Um Lebensmitteln eine rauchige Geschmacksnote zu verleihen, setzt die Lebensmittelindustrie auf den Zusatz von Raucharoma. Warum acht Aromen vom Markt genommen werden.
Raucharomen, die sich unter anderem in Gewürzmischungen für Kartoffelchips finden, werden aus Rauch gewonnen. Die gesundheitsschädigenden Stoffe entstehen durch das Verbrennen von Holz.
Quelle: imago/Pond5 ImagesWas haben Fisch, Fleisch und Käse, aber auch Lebensmittel wie Soßen, Chips oder Fertigsuppen gemeinsam? Sie alle können Raucharoma enthalten. Mit diesem Zusatzstoff erzeugen Lebensmittelhersteller den typisch rauchigen Geschmack, ohne aufwändig räuchern zu müssen. So können die Lebensmittel schneller hergestellt und günstiger verkauft werden.
Wie alle anderen Zusatzstoffe unterliegen Raucharomen strengen Kontrollen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Acht von ihnen wurden 2023 auf ihre chemische Zusammensetzung hin untersucht, um eine mögliche Verlängerung ihrer Zulassung für den europäischen Lebensmittelmarkt zu prüfen. Das Ergebnis fiel ernüchternd aus, denn für alle der untersuchten Aromen kann nicht ausgeschlossen werden, dass sie genotoxisch wirken.
Genotoxizität ist die Fähigkeit einer chemischen Substanz, das genetische Material von Zellen zu schädigen. Für diese Art von Toxizität ist es nicht möglich, einen sicheren Schwellenwert festzulegen.
Wim Mennes, Vorsitzender der EFSA-Arbeitsgruppe für Aromen
Raucharomen werden, wie ihr Name sagt, aus Rauch gewonnen. "Raucharomen werden aus Rauch hergestellt, wie er auch beim herkömmlichen Räuchern von Lebensmitteln eingesetzt wird", erklärt Prof. Dr. Bernd Schäfer, Leiter der Fachgruppe Lebensmitteltoxikologie am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Die Aromastoffe, die im Rauch enthalten sind, der bei der Verbrennung bestimmter Holzarten entsteht, können isoliert werden. Nach Reinigung und Mischung mit Trägerstoffen sind sie in der Lebensmittelproduktion verwendbar.
Gesundheitsschädigende Stoffe kommen dann ins Spiel, wenn das Holz - also pflanzliches Material - bei hohen Temperaturen erhitzt und verbrannt wird. Es entsteht die Verbindung Furan, die in den aus Rauch hergestellten Aromen nachweisbar ist und diese zu einem Gesundheitsrisiko macht.
Die genotoxischen Substanzen, die in Raucharomen identifiziert wurden, sind auch beim traditionellen Räuchern zu erwarten.
Prof. Dr. Bernd Schäfer, Leiter der Fachgruppe Lebensmitteltoxikologie am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
Sechs der acht getesteten Raucharomen enthalten genotoxische Furan-Verbindungen. Für die übrigen zwei Aromen konnten Sicherheitsbedenken nicht ausgeschlossen werden. Ende April 2024 hat die Europäische Kommission daher beschlossen, die acht untersuchten Raucharomen in Zukunft nicht mehr auf dem europäischen Markt zuzulassen.
Bis die Raucharomen allerdings tatsächlich nicht mehr auf dem Markt zu finden sind, gelten Übergangszeiten. Wer Raucharomen auch vor ihrem endgültigen Markt-Aus meiden möchte, muss auf der Zutatenliste nach dem deklarierten Zusatzstoff "Raucharoma" Ausschau halten.
Doch gesundheitsschädigende Verbindungen verstecken sich nicht nur im Raucharoma, sondern auch in tatsächlich geräucherten Lebensmitteln, zu denen neben Fleisch- und Milchprodukten auch Räuchertofu zählen kann. Besonders stark kann hier die Verunreinigung mit sogenannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAKs) sein. Auch sie gelten als erbgutverändernd und damit krebserregend.
Der Unterschied zwischen Furan und PAKs: Für den Gehalt an PAKs gibt es einen europaweit geltenden Grenzwert, den Lebensmittel, die hier verkauft werden, nicht überschreiten dürfen. Trotzdem sollten geräucherte Produkte nur in Maßen genossen werden.
Wer vermeiden möchte, dass bei der heimischen Zubereitung von Lebensmitteln gesundheitsschädigende Stoffe wie PAKs und Furan entstehen, kann folgende Tipps des BfR beachten: